DEUXIÈME PARTIE.

que vous avez cuit clans une mire-poix et coupé ensuite en petites escalopes; servez.

POTAGE DE QUENELLES A LA LÉOPOLD.

Préparez le consommé selon la règle (Voir le p 0 .tage de seigle à l'allemande. ) ; puis vous mettez dansune terrine un peu tiède quatre onces de beurre finque vous travaillez avec une cuillère de bois, afinde le rendre moux et velouté ; puis vous y mêlez patintervalles six jaunes d'oeuf en remuant toujours;ajoutez un peu de sel, de poivre, de muscade râpéeet quatre cuillerées à bouche de farine ; ce mélangedoit vous donner une pâte mollette; vous cnprenezune petite partie que vous pochez dans du consomme,afin de vous assurer si la quenelle est de bon sel etmoelleuse; dans le cas contraire, vous ajoutez unpeu de crème; si elle était par trop délicate, vousdevez ajouter un peu de farine ; ensuite vous formezvos quenelles dans une cuillère à bouche et les placezdans un plat à sauter légèrement beurré; étant prêtà servir, vous y versez du consommé en ébullitionet les faites mijoter dix minutes, puis vous les versezdans la soupière contenant une pluche de cerfeuil etle reste du consommé ; servez.

Observation.

Ici finit la série des potages allemands que je con-nais; mais il sera facile âmes confrères d'en aug-menter le nombre en additionnant les différentequenelles de pâte contenues dans ce chapitre à nos