TRAITE DES TOTAGES ALLEMANDS. 249

, essuyez et les faites revenir dans du beurre clarifié,dans lequel vous avez fait roussir quatre onces depetit lard bien maigre et paré en gros dés ; ensuitevous y mêlez deux cuillerées à ragoût de farine , puis; Sj ìosiç : i e consommé que vous avez préparc de la manièreaccoutumée (Voirie premier potage de ce chapitre.),en sdìtì ; dans lequel vous ajoutez une grande cuillerée de' a §cs in blond de veau et un bouquet composé de persil, deciboule, d'une demi-gousse d'ail, d'un peu de thym,B à la p. de basilic, de romarin et de laurier; ajoutez deux? decerfei clous de girofle, un peu de macis et de mignonnette.Après deux heures d'ébullition vous dégraissezbien parfaitement le potage, et vous vous assurez siles pattes d'oie sont cuites ; alors vous égouttez vosabatis sur un grand plafond; retirez du potage lesmiss i cous les foies ; parez avec soin les pattes et coupezles gésiers en escalopes que vous mettez dans la sou-pière ainsi que le petit lard ; ensuite vous passez leqaej'iii corps du potage à l'étamine et le réduisez un peu,iSck: a ^ n de le rendre assez corsé; au moment du servicevous le versez dans la soupière, en ajoutant unevingtaine de petites crêtes et deux maniveaux de pe-tits champignons tournés bien blancs : le fond doitêtre additionné au potage ; servez.

au mot'

POTAGE D'ABATIS D'OIE ET DE FOIE GRAS A LAHANDEL.

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Préparez de tous points le potage décrit ci-dessus,y mêlant une demi-bouteille de Malaga ; puisvous y joignez, au moment de servir, une assiettée( ' e £ r0s rognons de coq et un foie gras de Strasbourg