DEUXIÈME PARTIE,

POTAGE DE VOIS A LA TYROLIENNE.

Après avoir préparc le consommé selon l a r j„| e(Yoir lc premier potage de ce chapitre.), vous le de.graissez, le passez à la serviette et le faites bouillir^reclief une demi-heure avant de servir; puis vous yversez deux litres de gros pois fraîchement cueillisç[écosses; délayez dans une petite casserole à bain-marié deux cuillerées à ragoût de farine avec du con-sommé froid, pour en former une pâte mollette quevous mêlez au potage en le remuant avec la cuillèreà ragoût ; ajoutez un peu de sucre et une cuillerée àragoût de persil haché; faites mijoter à très petit fa,et dès que les pois sont cuits, vous versez le potageclans la soupière, et vous servez.

Observation.

Les pois nouvellement cueillis cuisent dans F»pace de trente à trente-cinq minutes; mais ceux quenous fournissent les marchés demandent un quartd'heure déplus, et, lorsque nous arrivons à fan-tomne, les pois tardifs deviennent durs et deman-dent deux heures de cuisson, sans cependant avoirlrgoût et le moelleux désirables , au lieu que pendantjuin, juillet et août, le potage est très agréablepour les amateurs de pois.

POTAGE A LA BOHEMIENNE.

Vous confectionnez votre consommé de la ® a "nière accoutumée (Yoir le potage de seigle à 1 a" e