TRAITÉ DES POTAGES ALLEMANDS. 243

POTAGE DE QUENELLES A LA MARIE-LOUISE.

Préparez voire consommé de la manière accoutu-mée (Voir le poíage de seigle à l'allemande.) ; puisvous coupez en petits dés la moitié de la mie d'unpain à potage d'une demi-livre: mettez-les dans unecasserole à ragoût avec un peu de lait pour les imbi-ber seulement ; eusuite versez-les dans une casserolecontenant deux onces de beurre fin fondu, unepointe de sel, de poivre et de muscade râpée; dessé-chez cette mie de pain dans le beurre pendant troisminutes et la laissez refroidir; après quoi vous ymêlez une cuillerée à ragoût de crème et trois jaunesd'oeuf; maintenant vous faites un petit roux blancavec deux onces de beurre fin et deux cuillerées àbouche de farine ; puis vous y joignez assez de crèmepour en former une pâte délicate que vous desséchezquelques minutes; changez cet appareil de casserole;mêlez-y trois jaunes d'œuf, une cuillerée abouche deParmesan râpé et une pointe de mignonnette et demuscade râpée; mêlez les deux appareils ensemble,faites pour essai une petite quenelle que vous pochezdans le consommé; assurez-vous de son assaisonne-ment et de sa consistance ; ensuite vous en formez depetites quenelles que vous moulez dans des cuillèresa café; placez-les dans un plat à sauter, et pochez-les dans du consommé en les laissant mijoter dixMinutes; puis vous les versez dans la soupière conte-1( od I # R ant un litre de pois fins cuits dans le reste du con-;t (>- SOlnm é, avec une cuillerée à bouche de persil haché°t une pointe de sucre ; servez.

16*