2í j 3 DEUXIÈME PÀHTIE.

rées à ragoût de petits dés de pain a potage, et 1^^faites prendre couleur en les passant avec le i u . ( |'laissez-les un peu refroidir; ajoutez ensuite une cui)!lerée à bouche de farine , un œuf entier , une p 0 i ntedemignonnette, de muscade râpée et un peu de crèmeMaintenant mettez dans une casserole à ragoût demonces de beurre fin ; lorsqu'il est fondu , vous ylez deux cuillerées à bouche de farine , pour en f a j nun roux un peu serré que vous faites cuire queWsecondes sur un feu doux ; après quoi vous y joignezassez de crème pour en former une pâte mollette q«vous desséchez cinq minutes ; lorsqu'elle est froids,vous y mêlez une cuillerée à bouche de Parmesanrâpé , une pointe de mignonnette , de muscade râpée,et trois jaunes d'œuf ; mêlez les deux appareils en-semble ; formez-en une petite quenelle que vous es-sayez dans un peu de consommé en ébullition ; lors-qu'elle est cuite, vous la goûtez, afin de vous assurade l'assaisonnement et de la consistance de l 'appaieilCette quenelle doit être moelleuse et de bon goût; sielle était ferme , vous ajouteriez un peu de crème;trop délicate, additionnez un jaune d'œuf. Cetteépreuve terminée , vous formez vos quenelles dansune cuillère à bouche et les placez dans un platàsauter légèrement beurré ; une demi-heure avant èservir, votre consommé doit être bouillant; vousenversez une partie sur les quenelles, que vous faitemijoter vingt minutes à très petit feu, afin qu'elles» 1fassent que frémir doucement : dégraissez -cn le con-sommé et versez-les dans la soupière contenant unipluche de cerfeuil; ajoutez le reste du consommé,' 1servez.