traite des potages allemands. 241

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POTAGE D'ORGE PERLÉ A LA MARIE-THÉRÈSE.

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C'est la même manière de procéder que pour le po-tage précédent, excepté que vous le liez ainsi quenous l'avons démontré pour le potage de seigle à lafiSOisi, germanique.

Mitez® POTAGE D'ORGE PERLÉ A L'ARCHIDUCHESSE.

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main, Préparez votre consommé selon la règle ; puis,•ocedér lorsqu'il est en ébullition, vous y mêlez une livreaflfj e . a j d'orge perlé que vous avez fait tremper la veille dansezeti^ del'eautiède; lorsque le potage bout, vous y mêlez^ douze onces de beurre fin, un boisquet de céleri et depoireaux , une pointe de muscade râpée et un peu desucre, et le placez sur un feu doux afin qu'il mijotependant trois heures sans interruption , pour éviterque le beurre se décompose, devant lier le potage ,ce qui lui donne un velouté parfait et le rend dé-licieux ; tandis que, l'ébullition cessant, le beurretourne en huile : alors il faut dégraisser ce potage, quinaplus ni la même mine, ni la même saveur. Aumoment de servir, vous ajoutez un demi-verre decreme double et une pluche de cerfeuil ; servez.

POTAGE DE QUENELLES A LA VIENNOISE.

Après avoir préparé votre consommé selon la règle,0 oir le potage de seigle à l'allemande. ), vous cou-pez en petits dés deux onces de lard gras que vousfrites roussir dans deux onces de beurre fin clarifié;(es quil se colore blond, vous y mêlez deux cuille-I. 16