2/ | 0 DEUXIÈME PARTIE.

et une pointe de muscade râpée ; ayez soin de remle potage en le tenant sur un feu doux, aû n q Ue j'liaison ne se décompose point; dès q Ue j e p ohcommence à entrer en ébullition , vous le versez danla soupière et le servez.

POTAGE D'ORGE PERLÉ A LA HONGROISE.

La veille de servir ce potage , vous mettez uneli-vre d'orge perlé de Francfort dans un grand bolav ecquatre cuillerées d'eau tiède ; le lendemain , vousmarquez votre consommé selon les procédés indi-qués pour le potage de seigle à l'allemande ; aprèscinq heures d'ébullition, vous le dégraissez et le pas-sez à la serviette ; faites -le bouillir pour y mêler en-suite l'orge perle que vous avez égoutté ; ayez soin deremuer le consommé avec la cuillère à ragoût, afinque l'orge ne se pelote point ; donnez deux heuresd'ébullition à très petit feu; ajoutez au potage kblancs de six poireaux et les branches jaunes de deuipieds de céleri coupés en petits filets semblables àceux de la julienne -, délayez dans une petite casseraità bain-marie deux cuillerées à ragoût de farine avecdu consommé froid, afin d'en obtenir une pâte dé-liée, lisse et veloutée, que vous versez (lans le potageen le remuant avec la cuillère à ragoût : ajoutez fpeu de sucre et de muscade râpée; faites mijoter Kpotage pendant une heure ; écumez-le , versez-1 1dans la soupière , et servez.