2 3 o deuxième paiìtie.

toge ainsi que nous l'avons démontré ci-dessus; p uivous marquez également les mêmes racines cn l esfaisant cuire et tomber à glace ; faites cuire dansune mire-poix trois perdreaux rouges et six p e tit essaucisses chipolata ; vous additionnez leur cuissonau consommé empotage, que vous clarifiez selon ) arègle ; vous dépecez les perdreaux en séparant chaquemembre cn deux parties, ainsi que les petites sau-cisses, que vouscoopez dans leur longueur ; vous lesplacez dans la soupière en y joignant les racines pré-parées à cet effet, ainsi qu'une assiettée de petits croitonsséchés à l'étuve et le consommé empotage bouil-lant j servez.

potage de faisan a la tolosa.

Vous procéderez ainsi qu'il est démontré ci-dessu;en remplaçant les perdreaux par deux petits faisanscuits dans une mire-poix, et en ajoutant au potageun litre de pois fins cuits à l'anglaise ; servez.

potage de poisson a la salvator.

Préparez votre consommé empotage selon la règle(Voir le premier potage de ce chapitre.); puis vouslavez un demi-litre de gros pois chiches (i),vousles faites blanchir à l'eau tiède, et dès que la p eatldes pois quitte sous la pression des doigts, vous te

( 1) Espèce de gros pois jaunes que nous nommons à Paris pois cbictíou pois d 'Espague , et que les Espagnols désignent par le noffl s' 1 'va nces.