TRAITÉ DES POTAGES ESPAGNOLS. 231

mondez, de même que nous faisons pour les aman-des flots; après quoi vous les lavez à l'eau tiède, leségouttez et les versez dans une casserole contenantdeux grandes cuillerées de consommé peu chaud;faites-les cuire en ajoutant un saucisson et une grossegousse d'ail; faites-les mijoter doucement pendantdeux heures, afin de les obtenir bien entiers; main-tenant vous marquez une escalope avec une petitedarne de saumon que vous sautez au beurre; puisune moyenne anguille que vous coupez en biais enpetits tronçons d'un pouce de largeur, vous la faitescuire dans un verre de Madère et dans du consomméeuipotage, avec un petit bouquet légèrement assai-sonné; versez le fond de la cuisson dans le consom-me, que vous clarifiez selon la régie ; au moment deservir, vous parez le saucisson et le coupez en biaisde trois lignes d'épaisseur; placez-le dans la soupièreainsi que le saumon et Fanguille , puis les racinesconvenues pour les potages décrits précédemment ;retirez l'ail des pois chiches ou garvances et les met-tez dans la soupière; versez dessus le consommé em-potage avec une pluche de cerfeuil ; servez.

l'OTAGE DE GARVANCES ET TENDRONS DK VEAUA LA CASTILLE.

Après avoir préparé votre consommé empotagede la manière accoutumée ("V oir le potage de chaponâ 1 espagnole.), vous marquez un demi-litre de grospois chiches ou garvances ainsi que nous l'avons dé-montré ci-dessus ; avec un saucisson de huit onces;puis vous marquez également les racines indiquées