TRAITÉ DBS POTAGES ESPAGNOLS. 22g

que blanc en quatre filets , laissez l'aileron en-tier, et coupez chaque cuisse en quatre parties égales ;placez le tout dans la soupière en y joignant les pe-tites saucisses que vous aurez parées en retirant lespeaux, et coupez chacune d'elles en deux dans la Iongueur; puis vous ajoutez les racines citées ci-dessus,vingt -quatre petits croûtons à potage, séchés à l'étuve,et le consommé empotage, qui doit être de bongoût.

Observation.

Voilà, me dira-t-on, un potage qui ressemblebeaucoup à nos potages français. Sans doute , carj'en fais ici un vrai potage , tandis que les Espagnolsserviraient le chapon sur un plat avec les racines etles saucisses autour. D'abord je répondrai que leconsommé empotage n'est point marqué comme lesnôtres , ayant dans sa composition une perdrix , uncombien de jambon , puis de l'ail, du macis; ensuitemes racines en colonnes cuites avec le consomméempotage sont plus succulentes et de meilleure mine :voilà des résultats incontestables. Cependant mon po-tage a la saveur et le goût des oilles à l'espagnole. Jesecoue encore ici la vieille routine; c'est ainsi quel'on rajeunit et perfectionne les arts et métiers. Jesais que les hommes qui restent stationnai rec sonttoujours surpris que l'imagination du praticien osesecouer les vieilles habitudes.

POTAGE DE PERDREAUX ROUGES A L'ESPAGNOLE.

^ ous préparez de tous points le consommé empo -