DEUXIÈME PARTIE.

I'OTAGE DE CHAPON A L'ESPAGNOIË.

Mettez dans une marmite deux livres de tr anclie de bœuf , un collet de mouton , un j a t re[de veau , une poule, une perdrix , et vin combiende jambon blanchi et flambe ; ajoutez deux grandescuillerées de bouillon, faites ecumer la marmite, etla laissez tomber à réduction, en observant que ] aglace soit peu colorée; après quoi vous y versez bitgrandes cuillerées de bouillon ; ajoutez trois carottes,trois oignons, trois navets, un bouquet de six poi-reaux et de deux pieds de céleri, et le quart d'un choublanchi et ficelé : mettez encore une gousse d'ail,quatre clous de girofle, un peu de macis et deux pin-cées de gros poivre; faites mijoter pendant cinqheures en plaçant la marmite sur un feu très doux:durant ce laps de temps, vous faites une vingtaine depetites carottes coupées en petites colonnes de troislignes de diamètre sur quinze de hauteur; faitesautant de petits navets préparés de la même ma-nière; ajoutez douze petits poireaux et les petitesbranches de trois pieds de céleri ; faites blanchir cesracines et faites-les cuire séparément avec du consom-mé de 1'enipotage ; maintenant vous faites cuire dansune mire-poix un chapon blanc bien en chair, etenveloppé de bardes de lai'd ; faites cuire dans lamarmite six petites saucisses chipolata, puis vous leségouttez ainsi que le chapon, et ajoutez le fond decuisson dans le consommé empotage, que vous clari-fiez selou lu règle en le réduisant d'un cinquième; kchapon étant froid, vous le dépecez en coupant cha-