traité des potages espagnols. 227

les indigènes préparaient l'oille , qui se composed'un grand nombre de viandes, de racines et delégumes; que les maîtres étaient dans Phabitnde deprendre le bouillon de ces sortes de potages et lesmeilleurs morceaux , et que le reste de la maison senourrissait avec les viandes et les racines de l'oille.Ces renseignements étaient peu satisfaisants pour moi;mais ici, comme dans d'autres circonstances, je meservirai du beau talent de Laguipierre : c'est par luiseulement que j'ai vu faire une oille; cependant il laservit pour grosse pièce, et non pas pour potage, cequi est fort différent. Ensuite j'ai trouvé dans l'ou-vrage du fameux Vincent-la-Chapelle quelques dé-tails sur l'oille, qui vont me servir pour composerquelques potages à l'instar de l'oille à l'espagnole.Ces nouvelles combinaisons de potage pourront ser-vira nos cuisiniers susceptibles de servir de grandspersonnages espagnols , soit à Paris, soit à l'étranger,je le répète ici, en prenant pour guide les ingrédientsqui composent l'issaisonnement caractéristique descilles à l'espagnole. Rien ne paraît donc plus facileque de donner de nouveaux potages espagnols. J'aiagi de même à l'égard des potages élrangersque j'ai dé-crits, et je suivrai la même manière de procéder pourcomposer de nouveaux potages allemands, russes, po-lonais, hollandais, américains et indiens. Je me ré-serve de donner les détails de l'oille d'après Lagui-P'erre au Traité des grosses pièces, ce chapitre ne de-vant comprendre que des potages, comme par exem-ple 1 oille de chapon à l'espagnole. Je vais donc dé-crire ce s sortes de potages en les simplifiant le plus( l u il me sera possible pour en faciliter l'exécution.

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