222 DEUXIÈME PAIITIE.

arrosez-le avec un peu de consommé- servezajoutant le reste du consommé dans une casseroled'argent.

POTAGE DE SEMOULE A LA RAPHAEL.

Préparez le consommé empotage ainsi qu e noilsPavons démontré pour le potage de macaroni à la Da .politaine; une demi-heure avant de servir, vousl efaites bouillir et réduire d'un quart, pour y mêlerhuit onces de grosse semoule de Naples; remuez-l aavec la cuillère à ragoût, afin qu'elle ne se pelote pas;vingt minutes après, vous la versez peu à peu dansla soupière contenant une purée de volaille (prépa-rée de la manière accoutumée); vous la mêlez avec lacuillère à ragoût, en y joignant deux petits pains èbeurre frais, une pointe de mignonnette et une as-siettée de grosses crêtes ; servez le potage et du Par-mesan râpé sur une assiette.

POTAGE DE PETITES QUENELLES ET D'ANGUILLESA LA VÉNITIENNE.

Mettez dans une casserole à ragoût deux onces debeurre fin ; dès qu'il est fondu, vous y mêlez deuxcuillerées à ragoût de farine pour en former un rouxque vous cuisez quelques secondes; puis vous y mêlezdu consommé un peu réduit, pour en obtenir uneespèce de pâte à choux que vous desséchez cinq mi"nutes ; après quoi vous y mêlez deux onces de Par-mesan râpé, une pointe de muscade et de mignon-xiette , cinq ou six jaunes d'œuf frais; travaillez bien