TRAITÉ DBS POTAGES ITALIENS. 223

' la pâte, ren ^re très lisse ; ensuite vous es-

^ S ayez une petite quenelle dans un peu de consommé,afin de vous assurer du moelleux de l'appareil, quidoit être délicat: s'il se trouvait trop ferme , ajoutezïitl un peu de consommé ; dans le cas contraire , ajoutezun peu de jaune d'œuf. Maintenant vous formez vospetites quenelles en les roulant sur la table saupou-' r0í '' drée de farine, et les placez dans un plat à sauter lé-gèrement beurré; étant prêt à servir, vous versezoai > dessus du consommé en ébullition , et laissez pocheri remua VO s quenelles sur un feu doux , sans qu'elles bouil-lent; puis vous les versez dans la soupière contenantà peu dj une escalope de filets d'anguille sautés au beurre; ajou-le(çtéç tez le consommé empotage préparé selon la règle'àim (Voirie potage de macaroni à la napolitaine.), et ser-ÀtepB vez à part sur une assiette quatre onces de Parmesante et w râpé,íetè!

POTAGE DE QUENELLES A LA FLORENTINE.

Vous préparez votre consommé empotage selon lesARC détails indiqués pour le potage de macaroni à la na-politaine; puis vous faites pour les quenelles le mêmeappareil que ci-dessus, et vous ajoutez deux cuil-ìeuîOiï * er ® es ® touche de cerfeuil haché et blanchi ; ensuitev mêle; vous formez les quenelles dans des cuillères à café,juniiií et ^ es pochez au consommé , au moment de servir etiíOiÊ 1 '- Sans ébull ition; après quoi vous les versez dans laolitfi S0u pière contenant deux petits poulets à la reine poê-tlicït et dépecés pour potage, et un litre de petits poiscwts a ' a française ; ajoutez le consommé tout bouil-, ^ ant ' et servez à part sur une assiette quatre onces> Parmesan ripé.