TRAITÉ DES POTAGES ITALIENS. 22 í

H i (s)Urs de même, e» terminant le potage par da Par-ls \ mcsan, sur lequel vous ajoutez 1e fond dèè ravioles,un peu de consommé, et versez le reste dans une% casserole d'argent ; servez.

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POTAGE DE RIZ ET DE RAVIOLES A L'ARIOSTE.

Vous procéderez ainsi qu'il est indiqué ci-dessus; et ,, pour confectionner vos ravioles ; seulement vous sup-,,, . primerez de la farce le peu d'épinards qu'on y joint,d ^ pour les remplacer par deux truffes hachées fin ; puis

deux petits pains de beurre et une pointe deade râpée ; ayez soin de faire mijoter ce riz àtrès petit feu pendant une heure , et de ne point le

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remuer, ann de le conserver bien en grains.

Jr vous avez préparé selon la règle le consommé em-. j j , potage ainsi qu'il est démontré pour le potage de ma-^ caroni à la napolitaine ; après l'avoir fait réduire demoitié , vous en prenez le tiers, dans lequel vous

mettez quatre onces de riz Caroline (lavé et blanchi)

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avec

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muscade râpée : ayez soin de faire mijoter ce riz à

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sommé.

1 Maintenant vous avez fait blanchir les raviolesquelques minutes à l'eau bouillante; puis vous les1 01 égouttez et les faites mijoter pendant un quart d'heure1 - dans un plat à sauter contenant le tiers du consommé- réduit et une pointe de mignonnette; étant prêt àservir, vous masquez le fond de la soupière de riznesaD ' ( au quel vous devez ajouter un peu de consommé afinde le rendre léger) sur lequel vous semez du Parme-san râpé (quatre onces) ; ajoutez ensuite un lit de ra-coles, un de Parmesan , un de riz, puis du Parme-

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sa n, des ravioles; terminez l'opération de la manièrehp (e crite ci-dessus: masquez le potage de Parmesan ;