220 DEUXIÈME PARTIE.

fine et carrément; placez dessus, près du bord,)l'abaisse, à un pouce de distance, gros comme llrinoix muscade de farce de volaille (1 ), et ainsi dsuite, en garnissant la longueur de l'abaisse, quemouillez légèrement en passant le pinceau tout autour des petites parties de larce ; alors vous les ma;,quez en pliant le bord de l'abaisse dessus; puisvojjappuyez la pâte, afin que la farce se trouve conteniitensuite vous détaillez vos ravioles avec un pe(itcoupe-pâte demi-circulaire de vingt lignes de dia-mètre , et les placez sur un couvercle de casserolelégèrement saupoudré de farine. Après avoir employétoute la farce à faire des ravioles, vous les faitesblanchir une seconde, les égouítez , et les faites mi-joter un quart d'heure dans un plat à sauter avecdeux petits pains de beurre et le tiers du consommeréduit ; ajoutez une pointe de mignonnette.

Maintenant vous avez fait cuire quatre onces desemoule de Naples dans le tiers du consommé, avecun peu de beurre fin et de mignonnette; observezqu'elle doit être veloutée, un peu liée et consistanteensuite vous en masquez légèrement le fond de 1»soupière ; semez dessus un peu de fromage (quatitonces) de Parmesan râpé ; puis vous y joignez un litde ravioles, du Parmesan, un lit de semoule,Parmesan, un lit de ravioles , du Parmesan, et ton-

(1) Que vous marquez ainsi : hachez très fin la chair d un ponte' upoêlé que vous mêlez avec quatre jaunes d'ceuf, deux onces de P al1san rapé, deux cuillerées à bouche de fromage à la crème bien ,; m v ~et deux cuillerées d épinards peu mouillés , préparés de niêinc <| ue Pentremets; ajoutez une pointe de mignonnette et de muscaderí>p ée -