traité des potages italiens. 219

la napolitaine ; après l'avoir fait réduire de moitié,vous faites blanchir douze onces de lazagnes à l'eaubouillante avec un peu de sel et de beurre ; aprèsquelques bouillons vous les égouttez pour les fairenl ijoter vingt minutes dans la moitié du consomméréduit, avec quatre onces de beurre fin , une pointe*11 ( lc mignonnette et de muscade râpée ; puis vous avezoacaroti préparé selon la règle une purée de volaille avec lesS:paiii blancs d'une poularde; vous la joignez aux laza-1 ft Mu gnes ( que vous avez égouttées) en les sautant, afins unit; de bien les mêler à la purée; après quoi vous encoflsoff mettez un lit dans la soupière, en semant dessus du:atlile( Parmesan râpé (quatre onces), ensuite un lit deìhe | s grosses crêtes et de gros rognons de coq cuits au con-aoraetl- sommé, puis une assiettée de petites truffes tournéesm^j, en olives, sautées au beurre avec un peu de glace del'égoiÉ volaille et mêlées aux crêtes; semez dessus du Par-| a m j ; i mesan, puis des lazagnes, du Parmesan, des crêtes ,jdbí I ; des rognons, des truffes et du Parmesan. Suivez lesne9(( Pécédés ordinaires pour finir le potage, sur lequelje ii e!e tous versez le fond des lazagnes et un peu de con-edw somm é> dont vous mettez le reste dans une casse-alités ro ' e d'argent ; servez,as «us

potage de iîavioles a la tivoli.

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J ' e consommé empotage etant marque selon lare gle (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.),qP , >0l,s k faites réduire de moitié ; ensuite vous dé-trempez huit onces de farine avec un peu de Parme-jjiDf San beurre , quatre jaunes d'oeuf et un peu

V l ' c cr ènie double ; abaissez cette pâte extrêmement