218 DEUXIÈME PARTIE.

dés indiqués ci-dessus; servez le reste du consoin Rlíà part dans une casserole d'argent, et du fromage Sl!tune assiette.

POTAGE DE MACARONI A LA BÉNÉVENT.

Après avoir préparé de la manière accoutuméesconsommé empotage (Voir le potage de macaronià]}napolitaine. ), vous le réduisez d'un tiers: puis vousavez coupé en gros dés les parties grasses et blanchesde huit palais de bœuf à moitié cuits dans un blanc,et les faites mijoter deux heures dans du consomméavec la moitié d'une langue de bœuf à l'écarlate ( lapartie la plus rouge), coupée en gros dés, deux petitspains de beurre frais, une pointe de mignonnette etune gousse d'ail ; ensuite vous faites blanchir douzeonces de gros macaroni de Naples ; vous l'égouttez, etle faites mijoter une demi-heure dans la moitié àconsommé avec une pointe de mignonnettejpávous y joignez deux cuillerées de bonne sauce to-mate. Au moment de servir, vous en mettez un peudans le fond de la soupière; recouvrez-le d'unpeudeParmesan râpé ( quatre onces ) , puis un lit de palaisde bœuf et de langue à l'écarlate, dessus un peu átParmesan, et terminez en suivant les mêmes pro-cédés ; servez le reste du consommé empotage dansune casserole d'argent.

POTAGE DE LAZAGNES A L'APICIUS.

Vous confectionnez votre consommé emp ot '» eselon les procédés décrits au potage de macaroni >