traité des potages italiens. 217

\ degsus uu peu de Parmesan râpé (quatre onces), en-su j te un lit de laitances de carpes et de queues d'é-crc visses (les coquilles servent pour le beurre d'écre-l](l \ visses), un peu de Parmesan, un lit de quenelles dele % merlan et de gros rognons, un peu de Parmesanift:. dessus, puis un lit de macaroni, un peu de Parme-Mltì sasl) un Ut d'escalopes de saumon , du Parmesan, et!"% terminez le potage selon la règle, en servant à part lePolis reste du consommé dans une casserole d'argent ;°itié;s servez,la soiifì

3 ar/uea potage de macaroni a ea reggio.

armesai

fuis Préparez votre consommé empotage selon la règleYècatli (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.), ettes® le faites réduire d'un tiers; ensuite vous avez faitlésante cuire deux heures dans un blanc six pieds de veauidduiii gras, blancs, dégorgés , blanchis et flambés; vousjsser leségouttez, et dès qu'ils sont froids vous en retirezez. les nerfs et les parties grasses qui y sont adhérentes;

vous coupez en gros dés ces parties nerveuses et les-Piti: fuites mijoter trois heures dans du consommé empo-tage avec une livre de jambon maigre dessalé,blanchipolt; et haché lin. Maintenant vous faites blanchir une se-deffli. con de douze onces de petit macaroni de Naples ;jjoitií egouttez-le, et faites-le mijoter ensuite avec la moitiéu loiil consommé restant, quatre onces de beurre fin et. dlti un epointe de mignonnette ; élant prêt à servir , vous([f® Illa squez de macaroni le fond de la soupière ; semezjjKf'' ( ' essus un peu de Parmesan râpé (quatre onces) , puis[f í un de jambon et de veau ,'puis du Parmesan , duj d. Macaroni et terminez le potage en suivant les procé-