2l(j DEUXIÈME PAKTIË.

cuits dans une mire-poix ; puis vous avez quatre 0n .ces de Parmesan frais et râpé, et une assiettée de p etites quenelles, de filets de soles au beurre d'écre-visses préparées selon la règle ; vous avez blanclrdouze onces de macaroni de Naples une seconde,l'eau bouillante, et le faites mijoter une demi-he ur(dans quatre onces de beurre fin , une pointe de mi-gnonnette et la moitié du consommé enipotage pré.paré de la manière accoutumée (Yoir le potage demacaroni à la napolitaine.) et réduit de moitié ; étantprêt à servir, vous masquez le fond de la soupièrede macaroni, et semez dessus un peu de Parmesanensuite un lit de riz de veau, un peu de Parmesan,un lit de quenelles et un peu de Parmesan, puis damacaroni, du fromage, un lit de langue à l'ëcarlate.un peu de Parmesan, et terminez ce potage ensuivantles procédés indiqués ci-dessus. Le Parmesan doit lecouvrir; puis vous l'arrosez avec le fond du maca-roni et un peu de consommé , dont vous servez lele reste dans une casserole d'argent ; servez.

POTAGE DE MACARONI A LA SAINT-PIERRE.

Après avoir préparé le consommé enipotage selonles procédés indiqués au détail du potage de macaronià la napolitaine, vous le réduisez de moitié; p®vous faites blanchir une seconde à l'eau bouillantedouze onces de gros macaroni de Naples , et le fait®mijoter une lionne demi-heure avec quatre oncesbeurre d'écrevisses, la moitié du consommé réduit etune pointe de mignonnette; maintenant vous mas-quez le fond de la soupière de macaroni, et sent!'