TRAITÉ DES POTAGES ITALIENS. 2l5

niême manière et avec ïes mêmes soins à garnir lepotage, sur lequel vous ajoutez un peu de Parmesanet de consommé réduit; servez le reste à part dansune casserole d'argent.

POTAGE DE MACARONI A LA CORINNE.

Après avoir marqué de la manière accoutuméevotre consommé empotage (Voir le potage de maca-roni à la napolitaine.), vous préparez une macé-doine selon la règle, et ne la composez que de petitescarottes, de navets et de petits pois ; ensuite vouspréparez douze onces de gros macaroni de Naples ,en le blanchissant, et le faisant mijoter une demi-heure avec la moitié du consommé réduit, deux pe-tits pains de beurre frais et une pointe de mignon -nette; après quoi vous en masquez le fond de lasoupière; semez dessus du Parmesan râpé (quatreonces); puis vous y mettez un lit de macédoine, duParmesan, de la macédoine, et suivez les procédésordinaires pour garnir le potage , que vous terminezselon la coutume.

POTAGE DE MACARONI A LA ROMITLUS.

Ayez une langue de boeuf à l'écarlate, peu salée ;après l'avoir parfaitement parée, vous coupez legros rond de la langue en petites escalopes de quin-ze lignes de diamètre avec un emporte - pièce, etles placez dans un plat à sauter avec deux petitsP a ms de beurre frais et un peu de consommé ; cou -P ez également en escalopes deux petits riz de veau