DEUXIÈME PARTIE.

et le faites mijoter une demi-heure dans ladu consommé réduit comme de coutume. Etantprè sde servir, vous pochez et égouttez les quenellesainsi que les rognons, pour les sauter ensuite avec le spois, en y joignant un peu de beurre , un p eu( ] fglace faite avec le fumet des cailles, et une pointe demignonnelte et de muscade râpée. Maintenant vousmasquez le fond de la soupière de macaroni et se-mez dessus un peu de Parmesan râpé (quatre on-ces) ; mettez pardessus un lit de quenelles, de ro-gnons et de petits pois; ajoutez un peu de Parmesanpuis du macaroni, du fromage, des quenelles; pro-cédez ainsi pour achever le potage, que vous mas-quez de Parmesan , et l'arrosez du fond de macaroniet d'un peu de consommé , dont vous servez le resteà part dans une casserole d'argent.

POTAGE DE MACARONI A LA MÉCÈNE.

Vous marquez et faites réduire de moitié le con-sommé empotage de la manière accoutumée (Voiriepotage de macaroni à la napolitaine.) ; puis vous avezune noix de jambon cuit, paré et haché; ensuite vouslaites blanchir douze onces de petit macaroni de Na-ples, vous l'égouttez après quelques bouillons, et kfaites mijoter vingt-cinq minutes avec le tiers ducou-sommé réduit, quatre onces de beurre fin, une pointede mignonnette et deux cuillerées à ragoût de sauce ala Soubise ; après quoi vous masquez le fond de lasoupière de macaroni ; ajoutez un lit de Parmesanrâpé (quatre onces), un de jambon et de grosses cis-tes , puis du Parmesan dessus, et continuez de la