TKAITE DE& I'OTAGËS ITALIENS. 2l3

' {' en y joignant toulefois les carcasses des perdreaux

I et une pointe de mignonnette ; maintenant vous fai-ts tes blanchir à l'eau bouillante douze onces de petit! macaroni de Naples, égouttez-le, et faites-le mijoter

J vingt-cinq minutes dans la moitié du consommé ré-

f duit, avec un peu de mignonnette et quatre onces debeurre ; au moment de servir, vous pochez les petitesquenelles de perdreaux dans du consommé, et les

^ égouttez, ainsi que le macaroni, que vous sautez" fl deux ou trois fois dans un plat à sauter, en y mêlant

' 0IÍS la purée de perdreaux préparée à cet effet, et chauffée

* ^ au bain-marie ; masquez le fond de la soupière de

ajoulez i maca roni, semez dessus un peu de Parmesan râpéF (quatre onces); ajoutez un lit de petites quenelles,

II un peu de Parmesan, du macaroni, du Parmesan et«su, j| es q Uene lles ; donnez les mêmes soins pour achevermntilï de garnir le potage en le masquant de Parmesan etM k en l'arrosant du fond de macaroni et d'un peu delontioi consommé, dont vous servez le reste dans une casse-nt ;sk rôle d'argent.

Ce potage est digne de l'illustre musicien gas-tronome.

OS®.

POTAGE DE MACAKONI A LA NUMA.

■Delles^

jjífiíi Préparez selon la règle le consommé empotagetresp" ^°' r ' e potage de macaroni à la napolitaine.) ; puis,], v ous marquez une farce à quenelles avec les filets de, n iit! 1 Ulnze cailles de vigne ; ensuite vous préparez un Ji-:!îí l:' tre ( ^ e petits pois à la française et une assiettée depi s r °s rognons de coq; puis vous faites blanchir douzeijOjíS- onces de gros macaroni de ISaples, vous l'égouttez ,