21i DEUXIÈME PARTIE;

égouttez-le , et íaites-le mijoter vingt-cinqminm t , gdans la moitié du consommé, avec deuxpains de beurre frais et une pointe de mignon-nette. Au moment de servir vous avez toutes p r ^ tf .de petites quenelles de volaille au beurre d'é-crevisses, préparées selon la règle ; les queues d'undemi-cent de moyennes écrevisses, dont les coquillesdoivent servir à confectionner le beurre d'écrevissesdes quenelles, puis les chairs d'un poulet graspoêlé et haché très fin ; ajoutez quatre onces de Par-mesan bien frais et râpé; maintenant vous mettezun lit de macaroni dans la soupière et semez dessusun peu de Parmesan râpé, ensuite vous ajoutez unlit de queues d'écrevisses et de volaille hachée, puisun lit, de Parmesan , un lit de macaroni, puis duParmesan, un lit de quenelles, du Parmesan, etcontinuez ainsi le potage en le masquant de fro-mage, après quoi vous l'arrosez avec le fond du ma-caroni et un peu de consommé réduit, dont vous ser-vez le restant dans une casserole d'argent; servez desuite.

POTAGE DE MACARONI A LA ROSSINI.

Faites selon la règle une farce à quenelles de deuxperdreaux rouges, en y mêlant un peu de Parmesanrâpé ; puis vous faites rôtir deux autres perdreauxrouges pour en confectionner une purée de gibier dela manière accoutumée (Voir le premier chapitredes potages.) ; ensuite vous faites réduire de moitiéle consommé empotage ainsi que nons l'avons dé-montré pour le potage de macaroni à la napolitaine-