TRAITÉ DES POTAGES SICILIENS. 207

joter vingt-cinq minutes dans la moitié du consommécmpotage , avec deux onces de beurre fin et unepointe de mignonnette. Maintenant vous avez hachéle quart d'un filet de bœuf braisé ou rôti, en ayantsoin de retirer toutes les parties grasses ; ayez aussiquatre onces de fromage de Parmesan frais et râpé.

Au moment de servir, vous mettez un lit de ma-caroni dans le fond de la soupière , et semez dessusun peu de Parmesan que vous masquez entièrementavec le bœuf haché 5 ajoutez du Parmesan % du ma-caroni, du bœuf, et terminez le potage en le garnis-sant d'un lit de chacune de ces trois choses ; masquez-le de Parmesan, et arrosez-le du fond de macaroni etd'un peu de consommé réduit ; servez en mettant lereste de l'empotage dans une casserole d'argent : il estessentiel d'ajouter peu de consommé , le potage de-vant rester par lits, ainsi qu'il est marqué.

POTAGE DE MACARONI A LA FALERME.

Préparez et terminez votre consommé empotageselon la règle (Voir le potage de macaroni à la napo-litaine.) , et faites-le réduire de moitié ; puis vousavez coupé en petits dés un jarret de jambe debœuf blanchi et dégorgé ; mettez-le dans une casse-role à ragoût dans laquelle vous aurez fait roussirhuit onces de petit lard maigre dessalé, blanchi ,c °upé en petits dés et paré ; vous y aurez joint quatreonces de beurre fin , une gousse d'ail et une pointede mignonnette ; vous passez le jarret de bœuf aveclc petit lard, pendant dix minutes, sur un feu mo-U| é, afin de le roussir un peu ; après quoi vous y