30 g DEUXIÈME l'ARTIE.

mêlez la moitié du consommé réduit, un bourju,,,assaisonné d'un peu de laurier , de thym, de macipuis deux clous de girofle et une cuillerée à ra( , 0 . (de sauce tomate; faites mijoter à très petit feu, d (1rant trois heures; alors le bœuf doit être cuit et dehaut goût; retirez la gousse d'ail et le bouquet; étantprêt à servir, vous semez dans le fond de la soupièreun peu de Parmesan râpé, sur lequel vous mettez unlit de macaroni (préparé ainsi qu'il est démontré ci-dessus); puis vous le masquez de Parmesan râpe(quatre onces); vous ajoutez dessus un lit de jarretde bœuf, un de Parmesan, un de macaroni, un deParmesan et ainsi de suite, en terminant le potage pardu Parmesan, sur lequel vous versez le fond du jar-ret et un peu de consommé réduit ; observez d'enmettre peu, afin que le macaroni reste par lits; servezle potage et le reste du consommé empotage à pari,dans une casserole d'argent, et un peu de Parmesanrâpé sur une assiette.

POTAGE DE TAILLAHINES A LA CENANO.

Après avoir préparé selon la règle le consomméempotage (Voir les détails donnés au potage de ma-caroni à la napolitaine.) , vous détrempez trois jau-nes d'œuf de pâté à nouilles , en y mêlant le mêmevolume d'eau, un peu de sel et de Parmesan râpé,etde beurre frais, afin de les rendre plus délicates ; en-suite vous abaissez et découpez les nouilles de la ma-nière accoutumée (qu'elles aient peu de longuein) ■un quart d'heure avant le moment de servir , vousles failes.blanchir une seconde à l'eau bouillante;p 1115