THA1TÉ DES POTAGES NAPOLITAINS. 30 5

roline, vous le faites cuire un peu ferme dans duconsommé, avec deux onces de beurre fin et unepointe de mignonnette; ensuite vous y mêlez deuxonces de Parmesan nouveau et râpé, puis trois jaunesd'oeuf. Cet appareil étant froid, vous en formez depetites boules de la grosseur des avelines; dix mi-mites avant ,1e moment du service , vous les roulezdans un plat à sauter contenant deux œufs bien bat-tus; après les avoir égouttées, vous les mettez une àune dans une poêle de friture neuve et un peu chaudeafin de leur donner une belle couleur blonde; puisrous les égouttez quelques minutes sur une serviette ■ensuite ^ ous les versez dans la soupière contenant leconsommé empotage, préparé et lié au Parmesan,ainsi que nous l'avons démontré aux détails du po-tage de macaroni à la napolitaine. (Voyez le pre-mier article de ce chapitre.)