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DEUXIÈME PARTIE.

une petite bande de farce de la grosseur d u pc(itdoigt ; mouillez légèrement l'abaisse le long d c jfarce, que vous roulez nn peu , afin qu'elle se trou Vcentourée de pâte ; vous séparez cette bande rondesl'abaisse avec le couteau ; recommencez encore quatreà cinq fois la même opération, afin d'employer toutela farce de perdreaux ; ensuite vous coupez chacunede ces bandes en petits losanges et les placez sur descouvercles de casserole saupoudrés de farine ; vingtminutes avant de servir, vous les versez dans unplat à sauter contenant du bouillon en ébullitionces espèces de petites quenelles ne doivent pas bouil-lir. Maintenant vous avez fait blanchir seloa la rè-gle huit onces de lazagnes (pâte de Naples en rubans),puis votas les égouttez et les faites mijoter vingt-cinqmi-nutes dans la moitié du consommé empotage (réduitque vous avez marqué en suivant les détails donnédans l'analyse du premier potage de ce chapitre:après quoi vous égouttez les petites quenelles ; puisvous masquez le fond de la soupière d'un peu de la-zagnes, sur lesquelles vous semez un peu de Parme-san râpé et bien frais ; ajoutez un lit de petites que-nelles; terminez ainsi, en additionnant à chaque litde lazagnes et de fromage une pointe de inignonnetleet un peu de beurre fin , tiède seulement ; masquezla surface du potage de Parmesan, arrosez-le dunpeu de consommé réduit; servez le reste du consom-mé à part dans une casserole d'argent.

POTAGE DE RIZ A L'iTALIENNE

Après avoir lavé et blanchi trois onces de riz O