traité des potages napolitains. ao3ì\ clair; alors 011 servira à part du Parmesan râpé surune assiette.

POTAGE DE MACARONI A LA VIRGILE.

îf 'V f Préparez votre consommé cmpotage ainsi qu'il est^ démontré au premier article de ce chapitre; aprèser *!t l'avoir clarifié et passé , vous le faites réduire de moi-tié; puis vous faites blanchir selon la règle douze on-ces de petit macaroni de Naples ; puis vous l'égouttezet le faites mijoter vingt-cinq minutes dans la moitiéPUM du consommé réduit, avec un peu de beurre et de mi-sfpasséi «nonne t te; étant prêt à servir, vous en masquez légè-difflra rement la soupière. Semez dessus un peu de Parmesanw p. râpé; ajoutez ensuite un lit de petites quenelles de vo-mmeil laille préparées de la manière accoutumée, un peu deilap Parmesan, un lit de macaroni, un peu de Parmesan,pii' puis des quenelles, du Parmesan, du macaroni, dutentf Parmesan , des quenelles, du fromage et du macaroniappiìí que vous masquez de Parmesan; arrosez-le avec lai te jí moitié du consommé réduit ; puis servez le potage , etnestl lerestedu eonsomméàpartdansune casserole d'argent,at des®

POTAGE DE LAZAGNES A LA PORTICI.

esepiil

;e(is«ìl [i Faites selon la règle une farce à quenelles avecItet ' ( ' eux perdreaux rouges, en y mêlant une pointe deParmesan râpé; puis vous détrempez deux jaunes depaie à nouilles, en additionnant autant d'eau, laPale cn est plus délicate ; puis un peu de beurre et( ' e Parmesan râpé ; après l'avoir abaissée très mincesi (! carrément, vous placez à un pouce près du bord