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DEUXIÈMlì PARTIE.

POTAGE DE QUENELLES A LA JUVÉlNAl,.

Mettez dans une moyenne casserole deux onces debeurre fin ; dès qu'il est fondu, vous y mêlez assezde belle farine pour en faire un roux léger , que vouscuisez quelques minutes sur un feu doux : puis vousy mêlez assez de crème pour en former une pâtemollelte que vous desséchez sur un feu modéré,pendant dix minutes; ensuite vous y mêlez deux on-ces de Parmesan râpé , six jaunes d'oeuf, un peu deglace de volaille , une pointe de sel, de mignonnetle,et de muscade râpée, et un vert d'épinards(passéautamis de soie), afin de colorer l'appareil d'un vertprintanier; maintenant vous en pochez une petitequenelle pour vous assurer de son assaisonnement etde son moelleux ; si vous trouvez à l'essai la quenelletrop ferme, vous ajoutez à l'appareil un peu de con-sommé ; si elle est trop délicate, ajoutez un jauned'œuf; après quoi vous formez avec l'appareil desquenelles dans des cuillèi'es à café et les placezà mesure dans un plat à sauter légèrement beurré;douze à quinze minutes avant le moment de servir,vous les pochez en versant dessus du bouillon enébullition, puis vous les égouttez sur une serviette, etles placez dans la soupière, en y versant ensuitel'em-potage, lié ainsi qu'il est démontré ci-dessus; seule-ment vous supprimez le macaroni.

Observation.

On peut également servir cc potage au consoii>n |C