tkaité des potages napolitains, 201

cuillerées à pot de consommé ; placez l'empotage surun fourneau ardent, ensuite laissez-le se refroidirdoucement , afin que la glace se colore légèrement :puis vous y joignez huit grandes cuillerées à potde bouillon ; l'empotage étant en ébullition , vous lefaites mijoter pendant cinq heures ; après quoi vouscn relirez les viandes et lesracines, pour y mêler en-suite un blanc d'œuf battu avec un peu de consomméfroid afin de le clarifier ; faites donner quelques bouil-lons, dégraissez l'empotage et passez-le à la serviette.Maintenant, faites blanchir à l'eaubouillante (avecun peu de sel et de beurre) douze onces de macaronide Naples, égouttez-le dans une passoire , puis vousle couperez par petits morceaux d'un pouce de lon-gueur; faites-le mijoter dans le consommé pendantune demi-heure, afin qu'il soit un peu ferme de cuis-son; au moment de servir, vous préparez dans unecasserole à ragoût une liaison de douze jaunes d'œuffrais (passée à l'étamine) mêlée avec un peu de crèmedouble et deux petits pains de beurre fin , six oncesde fromage de Parmesan bien frais et râpé , et une^ pointe de mignonnette ; mêlez à cette liaison , et peua peu, le consommé d'empotage, en la remuantaveciacuillère à ragoût, afin qu'elle se cuise en liant lcpotage d'un velouté parfait ; l'ébullition doit êtrepeu sensible , pour éviter que la liaison ne se décom-pose à la cuisson.

, On peut servir à part sur une assiette du fromagede Parmesan.