jgg DEUXIÈME PARTIE

roíle, deux anchois bien lavés et un peu de sel f a -tes mijoter cet assaisonnement durant une heure etle passez au tamis de soie, pour le verser ensuite danun bon consomme au blond de veau.

Maintenant vous sautez les filets de barbue desole et d'anguille , puis vous les parez en petites esca-lopes ; puis vous faites avec un gros merlan unefarce à quenelles selon la règle; vous y mêlez unbeurre d'écrevisses pour remplacer le beurre fin q #vous y mettez ordinairement 3 vous faites ayee cettefarce de petites quenelles , que vous formez dans descuillères à café et les pochez dans du consommé; en-suite vous coupez les truffes parées (cuites au con-sommé) avec un coupe-racines d'un pouce de diamè-tre , pour les couper ensuite en escalopes de deuxlignes d'épaisseur; étant prêt à servir, vous égouttezles quenelles et les déposez dans la soupière avec lesescalopes de poisson, que vous égouttez sur une ser-viette , ainsi que les truffes et une vingtaine de cham-pignons tournés bien blancs, deux douzainesd'hui-tres préparées selon la règle, autant de queues de cre-vettes et celles des écrevisses qui vous ont servi àfaire le beurre pour la farce.

Vous devez clarifier le consommé du potage en ymêlant les parures des filets de poisson et leur cuis-son , ainsi que le consommé des quenelles, des trufle?le fond des champignons et une cuillerée à ragoût del'eau des huîtres; au 1110ment.de servir, vous le ver-sez tout bouillant dans la soupière garnie ainsi q®nous l'avons démontré ci-dessus.

Ce potage splendide et savoureux est du goût d®appréciateurs de la science culinaire. Je l'ai sei¥i