TRAITÉ DES POTAGES ANGLAIS. 1 97

ses à l'étamine, vcrsez-Ia dans un moule uni, légère-ment beurré, et faites prendre ce pain de gibier aubain -marie, selon l'usage ; passez le fond de la mire-p . poix au tamis de soie et lc joignez dans le consommé àpotage auquel vous avez ajouté un bouquet depoireaux. "*■ et de céleri assaisonné d'un peu de laurier, de thym ,'!;••• et de basilic , puis une pincée de caïenne , de macis ,et deux clous de girofle. Au moment de servir vouseS '' JÍ ® mettez dans la soupière une pluche de cerfeuil , les' e " s i filets de faisan que vous avez parés en petites es-calopes, puis le pain de gibier, qui doit être froid ;íe aw alors vous le coupez en petits carrés longs , sembla-ieíerfci y es aux petites quenelles pour potages; ensuite vousìsde'pos a joutez une vingtaine de très petits oignons blancscuits an consommé, deux grandes cuillerées de poisf' moyens dans la saison et des pointes d'asperges dansrasezi l'hiver; versez le consommé dans la soupière avec laÎMtcè: cuillère à pot, afin de ne point dilater le pain de pû-mes. rée de faisan; servez aussitôt.

dessein

J f 0 jjì POTAGE ANGLAIS DE POISSON A I.ADY MOKGAN.

c* 1 Après avoir levé les filets d'une moyenne barbue,d'une sole et d'une petite anguille,vous coupez par frag-raentsles arêteset les parures dessilets, que vous met-tez dans une moyenne casserole, en y joignant uneiïEíií bouteillede vin de Champagne, la chair d'uncitron, lesparures d'une livre de truffes , un maniveau , deuxr f oignons, une carotte , un pied de céleri et deux poi-reaux, le tout émincé , puis une demi-feuille de lau-t- r ' e1 ') une petite parcelle de thym, de basilic, de10mar in 5 de marjolaine , une petite pincée de mus-jiifil ca( le râpée et de poivre de Caïenne, deux clous de gi-