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DEUXIÈME PAllTXE.

ajoutez deux «arottes , deux oignons, un piedd e c <_leri et un bouquet de cerfeuil assaisonné d'un fi>ment de laurier, de thym, de basilic et de niarjo.laine , une pincée de mignonnette, une pointe demuscade râpée et deux clous de girofle. Lorsquel'é-buìlition s'opère, vous écumez la marmite et la p] a .cez sur un fourneau très doux, afin qu'elle ne fasseque mijoter pendant quatre heures ; après l'avoir dé-graissée avec soin, vous retirez la poule et les per-drix ? dont vous levez les chairs, que vous faites pilerbien parfaitement pour les passer ensuite avec leslentilles dont vous aurez ôté le jambon et le cerfeuil,en les foulant par l'étamine ; ensuite, vous déposezcette purée dans une petite marmite à potage mvous placez au bain-marie, afin d'éviter qu 'ellebouille; au moment du service , vous la versez dansla soupière sur des petites quenelles de farce de per-dreaux préparées de la manière accoutumée.

Cc potage est savoureux et du goût des seigneursanglais; je l'ai servi pour la première fois à lordStewart, dans le voyage que je fis, avec sa seigneu-rie , dans ses terres de Winiard , sur les frontière;d'Irlande.

rOTAGK DE FAISAN A L,V LOJN DONDERRY.

Faites cuire dans une excellente rnire-poix deusbeaux faisans; dès qu'ils sont froids, vous en les»les filets que vous parez en escalopes; ensuite vouslaites piler le reste des chairs pour en faire une p 11 'rée selon la règle; puis vous y joignez une demi-c®'lerée à pot de consommé et six jaunes d'œuf F 8 '