DEUXIÈME PARTIE.

La première fois que j'ai servi ce potage, C e f,,,à Vienne à l'ambassadeur d'Angleterre.

POTAGE DE MOUTON A L'ANGLAISE.

Mettez dans une marmite à potage un jarret deveau , deux poules et deux petits carrés de bon mon.ton, coupés très courts des côtes; ajoutez le bouillonnécessaire, un bouquet de céleri et de poireaux,deux navets, deux carottes et deux oignons; aprèsavoir écume le consommé, vous le faites mijoter dou-cement en ayant soin de retirer les carrés lorsqu'ilsserorit cuits à point, et dès que les membres despoules se détachent aisément, vous passez le con-sommé à la serviette, et le faites bouillir de suitepour y verser six onces de petit orge perlé d'Alle-magne (Francfort), en remuant le consommé, afinqu'il ne se pelote pas; puis vous placez le potage surun fourneau très doux, et le faites mijoter pendantcinq lieures ; au bout de deux heures d'ébullition,voisajoutez au potage le rouge de deux carottes coupeen petits dés semblables à la brunoise ; après cetteaddition, faites repartir le potage pour le placer en-suite sur le fourneau ; une heure et demie après cetteopération, vous ajoutez deux gros navets coupés éga-lement en dés et une pointe de sucre et de poivrefin. Lorsque le potage est prêt à servir, les racine»doivent être cuites à point ; alors vous y mêlez lesdeux carrés de mouton que vous avez coupés en pe-tites côtelettes parfaitement parées; après quelquesminutes d ébullition , vous^servez le potage.