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TRAITÉ DES TOTAGES ANGLAIS. ig3

POTAGE DE LEVRAUTS A LA SAINT-GEORGES.

Après avoir levé les filets de deux levrauts, voust4iS| ' coupez les carcasses par morceaux, et les passez en-suite dans une moyenne casserole avec un peu dee P°®i beurre fin sur un feu modéré, ensuite vous y mêlezune petite cuillerée à ragoût de farine et vouse P e 'it passez encore le tout quelques minutes ; puis vous yrrefind mêlez une demi-bouteille de vin de Champagne ,oasyni-, u ne de bon bordeaux et quatre grandes cuillerées àleJioitn pot de bon consommé, un maniveau de chaiupi-es à pot gnons, une truffe coupée en quatre , deux oignonsœil® et un bouquet assaisonné d'une demi-feuille de lau-mm. rier, d'un peu de thym, de basilic, de marjolaine etMu de sarriette, puis du gros poivre , deux clous de gi-le pincé roíle, du macis, du caïenne, et une pointe d'ail,lien» Lorsque l'ébullition a lieu, vous placez la casserolea lieu. ' sur le coin du fourneau , afin de bien dégraisser cette;aii,á sauce, puis vous la passez et la réduisez d'un quart àsoins: grand feu, au moment de servir, vous la versezles et; (lans la soupière à potage , dans laquelle vous aurezodafiit rois los filets de levrauts sautés en escalopes , et une■s;pli-' tfentaine de petites quenelles dont la farce aura étéjineîí ^ite selon la règle avec la chair de perdreaux rou-,parl f ' : S es J ajoutez ensuite trots maniveaux de petits cham-jjlfiff P'guons tournés et quatre truffes émincées et sautées: au beurre. Les ingrédients qui composent l'assaison-Jf(i "suent de ce potage réclament des soins , afin qu'ils...p:' s ® le nt parfaitement fondus et d'un goût savoureux.

11 doit observer que la garniture du potage ne doitpas bouilli r : autrement les escalopes durciraient.