ig-2 DKTTXIÈME PARTIE.

a6n de clarifier le potage, qu'il passait ensuite àl aserviette. Je donne ce procédé; mais je préfère]!potage lié, ayant plus d'onction.

POTAGE DE Í,EVRAUTS A L'ANGLAISE.

Dépecez deux jeunes levrauts, coinrne pour civetque vous passez ensuite sur un feu modéré dans u»;casserole contenant une demi-livre de petit larfcoupé en dés , avec quatre onces de beurre fin clari-fié ; lorsque les chairs se refroidissent, vous y mêlezdeux cuillerées à ragoût de farine, puis une bouteillede bon vin de Bordeaux et quatre cuillerées à pot deconsommé , ensuite un gros bouquet de persil assai-sonné d'un peu de thym, de basilic, de romarin, demarjolaine et de laurier, un maniveau de champi-gnons entiers, deux gros oignons, une pincée decaïenne , deux clous de girofle , un peu de macis tlde mignonnette ; lorsque l'ébullition a lieu , vousposez la casserole sur l'angle du fourneau, afin quele potage ne fasse que mijoter ; ayez soin de dé-graisser bien parfaitement ; lorsque les chairs sontcuites, vous les égouttez sur un plafond afin dépa-rer les petits os qui dépassent les chairs; placez -lesàmesure , ainsi que le petit lard , dans une casseroleau-dessus de laquelle vous aurez passé par l'étamwla sauce du potage ; vous pouvez alors le servir. Idoit être doux de sel et de bon goût. L 'assaisonrment de ce potage a quelque analogie avec celui detortue , sans cependant être aussi relevé par les aro-mates et les épiceries.