traité des potages anglais. jgi

\ inel; de cette farce vous formez de petits œufs de\ la grosseur d'une noix muscade; faites-les pocher^ dans du consommé bouillant et les versez ensuitea »tt^ d an s le potage ; après une minute d'ébullition vousiOflneu, divisez le potage dans des vases de la capacité deifuistl douze a quinze couverts.

fl.'nujjj Observez de mettre dans chacun de ces potages kmême quantité de chair, de petits œufs et de graissede tortue.

tte f* J'ai ajouté à'ce potage , chaque fois que je l'ai servi,8 redit des petites quenelles de farce de volaille , puis desW, les champignons bien blancs.

s, fous En commençant ce potage , on doit faire marcherpar en même temps la sauce espagnole, la cuisson de la«il tortue, celle de l'assaisonnement, de manière que cesfcîraji trois grandes opérations doivent arriver ensemble,tépaiéet afin de pouvoir terminer ce travail plus prompte-;doDûíi ment: car tous ces détails réclament beaucoup deensuitet soin et de temps; c'est une triste chose à faire que celolepii potage tortue le jour d'un grand dîner,mtez lts:

Observation.

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itagti J'ai rencontré un seul cuisinier français, qui, ce-oosjft pendant, était venu en Angleterre, et qui servait ce: d'aros P ota ge tortue clair. Ainsi il tirait un blond demette; veau excellent ; puis il tirait l'essence de l'assaison-fjirtïÈ 11CB ient ainsi que le bouillon de la tortue après l'a-,()«;* T0Ir réduit ; ensuite il passait les chairs au vin de^ Madère, et après une demi-heure d'ébullition, ilJ 0j gnait le madère au blond de veau mêlé à l'essence[( ] ( jiií et 311 bouillon de tortue ; il ajoutait la chair d'un ci-fl! jì* lron c °upé en tranches, et quatre blancs d'œuf,