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TRAITE DES rOTAGES ANGLAIS. 187

ni les épiceries, ni les aromates; point essentiel pourflatter toute la sensualité des vrais gastronomes.

Maintenant, nous allons procéder à la confectionde ee riche potage.

Première parlie de l'opération.

ronouij L a veille de servir ce potage, vous attachez la tor-iinsijf tue par les nageoires de derrière avec une grosseprodt corde, puis vous la suspendez en l'air pour lui cou-ir,l ( [ perla tête, afin de la laisser saigner pendant la nuit (1);

le lendemain matin, de bonne heure, vous com-bjiefuC" mencez P ar ouvrir les deux coquilles en appuyant lav } l m lame du couteau sur la coquille de dessous, et toutautour, afin de ne point attaquer les intestins; puisÙm vous jetez toute l'eau qu'elle contient. II y a des per-sonnes qui retirent avec soin le cœur , le foie, et lesiesserlt parties génitales; mais cette opération anatomiqueest inutile, tous les intestins doivent être jetés ;tla» seulement, vous avez soin d'en extraire la graissequi pourrait s'y trouver. Ensuite vous enlevez un deje; ses membres avec toute la chair qui tient à la grandej^,;, ^quille; vous opérez de la même manière pour lestrois autres parties de la tortue; vous coupez les chairstout près des joints des gros os; dans ces chairs voustrouvez des espèces de noix de veau toutes parées

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lcl ' e est grosse, vous devez avoir le soin de faire tenir les nageoi-jlfj ^ e devant par deux hommes; autrement elle est capable de reuver-[jlJr ^ i pwsonae qui lui donne la mort. J'ai va chez le prince régent un111'''' Ji»"' 16 l0Inme t ' u ' tena ' t 'es nageoires d'une tortue et qui fut renverséllu de ses mouvements convulsifs. Celle-ci pesait plus de trois ceuì*lllOIÌ»' '"«s, 1 1

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