j88 deuxième partie.

dont on fait des entrées de différentes manières, L asous-noix ressemble assez à la première par sa f orni jovale et arrondie ; elle sert également pour fai re d esentrées. (Nous reviendrons sur ces différents arti.des.)

Seconde partie de 1 opération.

Pour une tortue de cent cinquante à deux centslivres, vous dépecez deux forts cuissots de veau, pui svous coupez en lames une demi-noix de jambon q®vous mettez dans le fond d'une grande casserole beur-rée j ensuite vous y placez les parties dépecées desdemcuissots, huit poules, quatre carottes, quatre gros oi-gnons , et le bouillon nécessaire pour mouiller seule-ment la surface des viandes ; posez la casserole surun feu ardent, en ayant soin d'observer que la réduc-tion s'opère doucement, afin que la glace se colored'un blond rougeâtre : alors vous remplissez la casse-role de grand bouillon et laissez cuire les viandes;après quoi vous passez le blond de veau à la servietteet le liez de suite avec un roux légèrement coloré,pour en obtenir une sauce espagnole peu liée. Tandisque cette sauce se cuit, vous placez dans le fond d'unegrande casserole beurrée les chairs de la tortue qmne doivent pas servir pour entrée (excepté les tendonset les parties nerveuses), et les faites suer avec un p»de bouillon sur un feutrés doux, pour qu'elles nefassent que mijoter pendant trois à quatre heures,afin d'obtenir une essence ; ensuite vous avez legrand ustensile de batterie de cuisine possible,con® 1turbotière, braisière, casserole ronde ; vous refflp''-sez ce vase aux trois quarts d'eau bouillante; vous^