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qui le composent ne doit dominer , pas même le p,,ment et le poivre de Caïenne ; que les cuisiniers an.glais emploient inconsidérément : ils prétendent qn cleurs seigneurs aiment ce potage extrêmement rele.vé. II suffit de leur faire observer, pour les convaincrede leur erreur , que les gourmands anglais aiment labonne chère, et savourent, en vrais gastronomes,^bon dîner du commencement à la fin. Ainsi donc,ce potage tortue est trouvé agréable sans produire aupalais un picotement irritant. A coup sûr, le pre-mier service de cuisine qui suit le potage seramieux apprécié ; les sauces conserveront l'onctuositéde leur saveur, et le second service sera égalementsavouré avec délices ; le palais du gourmand, étantresté intact, dégustera avec joie le premier et le secondservice de cuisine ; ensuite il appréciera mieux lesglaces et les aimables friandises d'un dessert bienservi.

Yoilà des résultats incontestables pour la science,et pour la santé des Amphitryons.

Je fis ces observations et ces remarques étant à labouche du prince régent d'Angleterre. Le cuisinier(M. Badois), que je remplaçais à cause de son âgeavancé, me montra à faire ce potage. Lorsque je lefis seul quelque temps après , je suivis de tous pointslesprocédés qu'il m'avait indiqués pour sa confection;cependant je me gardai bien de faire domines kcaïenne et le piment, et mon potage , quoique douxd'assaisonnement, avait conservé le goût aromatiq" 8qui le caractérise. Cependant le prince m'en fit foi [Cdes compliments. De cette manière, 111011 dîner»trouvait en parfaite harmonie : car rien 11 'y domi 11 '"'

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