TRAITÉ DES l 'OTAGES FRANÇAIS. l83

que carottes, navets, haricots verls, racine de cé-leri , petits pois et concombres ; les racines et les le-mmes doivent être blanchis , cuits séparément ettombés à glace ; ensuite vous les réunissez pour lessauter, afin de les mêler; puis vous en garnissez quin-ze petits pains profiteroles; vous les faites mitonnerselon la règle dans le plat à sauter , et vous terminezle potage en additionnant une pluche de cerfeuil auconsommé de volaille que vous aurez marqué de lamanière accoutumée en y joignant une pointe de mi-gnonnette ; servez.

Observation.

Ces sortes de potages sont préparés à l'instar deceux de la vieille cuisine décrite par Vincent-la-Cha-pelle ; cependant je lès perfectionne en suivant lesprogrès de îa cuisine moderne ; d'ailleurs la garni-ture de mes profiteroles ne ressemble en rien aux an-ciennes. J'ai servi quelquefois ces potages, et toujoursavec satisfaction. II est donc bien d'en servir quel-quefois, afin d'avoir plus de variété dans son travail;cela est de toute nécessité pour les chefs de cuisine quiappartiennent aux grandes maisons, et aux Amphi-tryons, auxLucullus qui aiment et paient pour avoirdes nouveautés. J'ai également fait gratiner ces pro-fiteroles en employant les procédés indiqués pour lepotage de croûtes gratinées : ces petits pains ainsipreparéset garnis sont plus agréables à servir, pou-y ant en plaœr un entier sur l'assiette de chaque

convive.

Observation.

•le finis ici la série des potages français en gras à