DEUXIÈME PARTIE.

servir pendant les quatre saisons de Tannée. M esconfrères peuvent s'apercevoir du grand nombrequi appartient à mon travail. Cependant je pouvaisencore l'augmenter ; mais je préfère cetlc réserveafin d'agrandir les chapitres contenant l'analysedespotages étrangers que je vais décrire. Ensuite je re-viendrai sur nos potages de la cuisine en maigre,D 'ailleurs, il est parmi les praticiens des hommes degoût qui profiteront de ma manière de faire pourimaginer de nouveaux potages: lart culinaire est etrestera sans fin tant que le monde gourmandexistera.

Je préviens mes confrères que j'ai changé lesnoms de plusieurs potages désignés dans mon Traitedes menus, cela m'a paru convenable par le tempsqui court ; tandis que j'en ai désigné d'autres parlesnoms de grands personnages dont les travaux ontillustré la France , de même que les noms de grandesépoques consacrées dans nos fastes historiques; cepen-dant je me suis attaché spécialement à donner àmes potages des noms analogues à leur composition,afin d'en rendre les détails plus faciles à la mémoirtdes jeunes praticiens.