j8 2 deuxième partie.

mettez dans un plat à sauter beurré ■ placez-le en-suite sur des cendres chaudes, mettez-en égalementsur le couvercle ; après vingt à vingt-cinq minutesdecuisson, regardez si le soufflé de gibier a fait son cf.set, car il doit avoir dépassé les petits pains de quel,ques lignes et être devenu un peu consistant (II eslconvenable de peu imbiber les petits pains, afin qu'y 8ne se déforment point par l'effet du soufflé.); alors vousles placez dans la soupière , et versez dessus le con-sommé que vous avez préparé selon la règle, en yjoignant les os des perdreaux et une pointe de mi-gnonnette.

A l'égard des blancs de poularde indiqués ci-dessus, on procédera pour confectionner ce souffléde volaille en suivant les détails analysés dans cepotage.

POTAGE DE PROFITEROLES A LA PERIGORD,

Faites cuire à la broche un faisan enveloppé debardes de lard ; lorsqu'il est froid, vous en émincezles chairs ; puis dix gros champignons et deux gros-ses truffes cuites dans le consommé, que vous avezmarqué selon la règle en y joignant les os du faisan;mêlez l'émincé avec cinq cuillerées à ragoût d 'espa-gnole réduite ; garnissez ensuite quinze petits painsen profiteroles; recouvrez-les et imbibez-les de con-sommé , placez-les dans le plat à sauter, et terminezle potage de la manière accoutumée.

POTAGE DE PROFITEROLES A LA MACEDOINE.

Préparez une macédoine do petites racines,