traité des potages français. 181

potage de profiteroles a la condé.

Avez quinze petits pains destinés pour ce potage,puis vous les videz avec soin en conservant la petitecroûte qui forme le couvercle ; ensuite vous les gar-nissez de petits rognons de coq, de riz d'agneau et dechampignons coupés en dés et mêlés dans cinq cuil-lerées à ragoût de purée de volaille dans laquellevous aurez joint un peu de glace, de poivre et demuscade râpée. Après avoir imbibé vos petits painsde consommé, vous les faites mitonner dans un platà sauter beurré , avec un peu de feu dessus et des-sous ; vingt minutes après , vous mettez avec pré-caution les profiteroles dans la soupière ; ajoutezune nivernaise de petites carottes tournées en oliveset tombées à glace, puis une vingtaine de petits oi-gnons bien blancs cuits dans une demi-glace -, versezdans la soupière le reste du consommé, et servez.

potage de profiteroles a la montgoffier.

Après avoir pilé les chairs de deux perdreauxrouges cuits à la broche , ou les blancs d'une poular-de, vous y mêlez quatre cuillerées à ragoût de bé-chamel, deux de consommé en ébullition; ajoutezune pointe de sel, de poivre, de muscade râpée,deux cuillerées à bouche de beurre fin, tiède seule-ment, puis quatre jaunes d'œuf ; passez la purée par1 étamine, après quoi vous y mêlez deux blancs d'œuffouettés, ensuite vous en garnissez quinze petits painsprofiteroles j vous les imbibez de consommé et les