,8o DEUXIÈME PARTIE.

puis une petite cuillerée à pot de consommé, s i sjaunes d'œuf et une pointe de sel et de muscade râ-pée ; passez la purée de gibier par l'étamine ; ensuitevous en garnissez les profiteroles; vous les couvrez deleurs petits couvercles et les imbibez de consommé(que vous préparez selon la règle en y joignant lescarcasses de perdreaux) , et les faites cuire dans leplat à sauter, ainsi qu'il est démontré dans l'analysedu potage décrit ci-dessus ; après les avoir placéesavec soin dans la soupière , vous y joignez les racinespréparées de même que pour le potage printanier,etcuites au consommé avec une pointe de sucre et demignonnette; ajoutez le reste du consommé au po-tage , et servez.

POTAGE DE PROFITEROLES A LA M0NGLAS.

Faites cuire selon la règle un foie gras de Stras-bourg dans une bonne mire-poix ; dès qu'il est froid,vous le parez légèrement et le coupez en petits dés;coupez de même le quart d'une langue à l'écarlateetquelques champignons ; versez-les ensuite dans cinqcuillerées à ragoût de bonne béchamel en ébullition,dans laquelle vous aurez joint un peu de glace devolaille, de poivre et de muscade râpée ; maintenantvous en garnissez quinze petits pains profiterolespréparés selon la règle; puis vous les imbibez de con-sommé et les faites mitonner vingt minutes, âpresquoi vous les placez avec soin dans la soupière ; ver-sez dessus le consommé que vous aurez confectionnede la manière accoutumée ; servez.