traité des potages français. 179

muscade râpée. Ce potage réclame des soins assidus,■\sin que les profiteroles ne prennent couleur ni dessus'' ni dessous.

*2ít POTAGE DE PROFITEROLES A LA RÉGENCE.

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; peiìt> Vous avez quinze petifs pains profiteroles que vousàctt r cernez et videz avec soin ; puis vous les garnissez deiigant purée de volaille préparée selon la règle pour en flor-ifère mer un pain de volaille • après les avoir recouvertslésas; avec les petites croûtes que vous avez conservées,roi^ vous les imbibez de consommé réduit, et les placezf arce avec soin dans un plat à sauter légèrement beurré 5lesp puis vous le placez sur des cendres chaudes , et vous^ en mettez aussi sur le couvercle , afin que les profi-jj) çì teroles cuisent également : une demi-heure suffit pour[offiw faire prendre la purée de volaille; cependant il estprudent de s'en assurer en découvrant un petit pain,et dès que la purée est prise , vous placez avec pré-m ;i., caution les profiteroles dans la soupière ; puis vous yBleï joignez un litre de petits pois cuits à l'anglaise, etle consommé coloré , confectionné selon la règle etauquel vous devez additionner une pointe de sucrey et de niignonnette ; servez.

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POTAGE DE PROFITEROLES AU CHASSEUR ROYAL.

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laites cuire à la broche trois perdreaux rougestnveloppés de bardes de lard; puis vous faites piler,, ' e s chairs pour en faire un appareil de pain de gi-toerque vous préparez ainsi: ajoutez deux cuillerées( a ragoût de béchamel ou de bonne espagnole réduite,

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