jjS DEUXIÈME PARTIE.

couleur et ne pas être chapelés. T rois quarts (l'he Breavant de servir vous les cernez à la surface, a j nsjque nous faisons pour les petits choux garnis à ] acrème. Après les avoir découverts et vidés, en ôtantavec soin toute la mie, vous les remplissez avec unpeu de farce à quenelles de volaille faite au beurred'écrevisses; puis vous la recouvrez avec le petit rondde la croûte, que vous retirez et conservez à cet effet'ensuite vous imbibez ces petits pains ainsi garnis deconsommé réduit, en les y laissant tremper que),ques secondes ; puis vous les egouttez et les mettezà mesure dans un plat à sauter beurré que vous pla-cez sur des cendres chaudes, afin que la farce àquenelles ait le temps de se cuire , sans que les pro-fiteroles prennent couleur en gratinant; puis vousmettez un peu de feu sur le couvercle du plat àsauter. Dès que la farce est cuite, ce que vous voyezaisément en découvrant un petit pain et en regardantsi elle est un peu ferme au toucher, vous retirez vosprofiteroles avec soin pour les-placer dans la sou-pière , en y joignant les queues de cinquante moyen-nes écrevisses, dont les coquilles vous auront serapour faire le beurre additionné à la farce à quenelles;ajoutez une cinquantaine de petits champignonstournés bien blancs; le fond de leur cuisson doitêtre, bien entendu, supprimé du potage, et pour ob-tenir ce résultat vous égoultez les champignons surune serviette ; ajoutez encore une pluche de cerfeuilet les pointes d'une botte de grosses asperges blan-chies avec soin. Au moment de servir vous versezdessus le consommé coloré, préparé de la manière ac-coutumée , en y joignant une pointe de sucre et de