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DEUXIEME PARTIE.

inier chapitre du traité des potages. 11 s'agira

seul e .consommé

ment de faire cuire les racines dans duréduit et presque tombé à glace, pour en rriarqucrl7croûtes mitonnées , car ces sortes de potage de g arbure doivent se couper à la cuillère en les servantcela se conçoit , puisque nous servons à part la moitié du consommé destiné pour le potage.

POTAGE DE GAKBURE AUX POIREAUX .

ET CERFEUIL.

CELERI

Coupez en petits filets, comme pour la julienne,dix gros poireaux , les branches jaunes de quatrepiedsde céleri ; après les avoir lavés, blanchis et rafraî-chis , faites-les cuire dans d'excellent consommeavec une pointe de sucre et de mignonnette ; ensuitevous y joignez une poignée de cerfeuil en pluche lavé;après quelques bouillons , vous placez dans le fondde la soupière vos croûtes mitonnées selon la régie,et terminez le potage de la manière accoutumée.(Voyez le premier article de ce chapitre.)

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