TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 1 h5

„[ c . (Voir le premier potage de ce chapitre.) Ainsivous mettez alternativement dc-s choux, du pain , en,l es choux pour finir, sur lesquels vous placez en, les petites'saucisses et le petit lard ; aprèsu0 i vous faites gratiner vot re potage et le servez avecle reste du consommé que vous versez dans une cas-

i 1". « v* + \/ mi o lìfslnn 'vr\nr on I / mi 1 n .-vl ^ 1 ...

regvotdes

couronnequoi \

serole d'argent. Vous préparez selon la règle le con-somme colore.

POTAGE DE GARBURE A LA CLERMONT.

Après avoir coupé en ruelles deux gros oignonsd'Espagne, vous les passez blonds dans du beurre finclarifié, sur un feu modéré , en les remuant avec lacuillère de bois , afin de les colorer également : dèsqu'ils lc sont, vous les égouttez sur le tamis, puisvous les faites cuire dans d'excellent consommé avecune pointe de mignonnette : maintenant vous faitesmijoter vos croûtes dans du consommé réduit, puisvous en masquez le fond de la soupière ; ajoutez unlit de vos oignons , et ainsi de suite , pour finir lepotage de la manière accoutumée ; vous devez ajou-ter le fond des oignons 11 n'est pas nécessaire demettre de sucre , les oignons d'Espagne étant assezsucrés. Le consommé doit être coloré et marqué selonla règle.

[8 11

O g: Observation.

r . , ,.i

ws praticiens s'apercevront aisemenl quils peu-vent faire des garbures à la brunoise, à la julienne ,r àlajardinière, à la paysanne, et généralement selon' cs ra cines et légumes potagers indiqués dans le pre-

I